カナエの酒蔵探訪

カナエのチタン製火入れ用タンク１２L
チタンは比重4.51とステンレスの約60％と軽く、耐蝕性に優れ、医療器具にも使用されるほど安全性の高い金属です。
また、金属イオンを溶出しない為、日本酒の繊細な味を損ないません。

ガラス製の斗瓶と違い破損の心配もなく、急加熱・急冷が必要な火入れ工程でも
安心してお使い頂けます。
衛生面を考慮しトップ部には2Sへルールを採用しました。
密封性を高め日本酒の香気成分の逸散を防ぎ、味の柔らかな酒質が得られます。

蓋を変える事により熟成容器としてもお使いいただけます。

詳しくはこちらをご覧ください。

チタンの可能性をお客様と一緒に追求します。≪株式会社カナエ≫

 

第2回目は佐渡市の北雪酒造さんを訪ねました。

北雪酒造は日本で一番早くチタンの容器で発売した「雫」が有名です。


総務課長の中川さんに蔵を案内していただきました。

もと赤泊中学校の校舎だったという建物を使用、敷地には小川も流れ、
麹のいい香りが漂っています。

まず見せていただいたのは米焼酎の蒸留機。60℃くらいで減圧蒸留し、
圧を限りなくゼロに近づけていきます。
そうすることで材料をいじめず、いいとこどりができおいしい焼酎を造ることができるということでした。


酒粕を使った粕焼酎を仕込んでいる部屋に。
とても甘くていいにおいがします。
ここは氷蓄熱で5℃で管理しています。エコロジーな人工の氷室ということです。


次に入ったのは、「雪室ねかせ蔵」

ここは「佐渡の鬼ころし」という辛口清酒を、1年ほど寝かせて長期熟成させる蔵です。

まずは音楽を聴かせる「音楽酒」。
喜多郎のシンセサイザー曲が流れる空間で、おいしくなっていくのです。
ロマンがありますね。
繊細でキレの良い、シャープな味わいになるそうです。

それから超音波振動を与えて熟成させる「超音波熟成酒」
この方法なら、新酒の鮮度と古酒の熟成とを両立させることが可能になります。
豊潤な香りとさらりとした飲み口のお酒に仕上がるそうです。


美しいガラスのタンク。ドイツのボシュロム社製で、手作りとのこと。
300L入ります。750mlの瓶なら400本くらい作れる計算です。
北雪酒造さんでは、このタンクの単位そっくり買い取る形で、オリジナルのお酒を造っていただけます。
自分で作った酒米で作る方や、記念品として、またグループでといろいろな注文があるそうです。
オリジナルのお酒ができるなんて、とてもうれしいですね。
ラベルなどもオリジナルでできるそうなので、何かの記念に作ってみるのもよさそうです。


ニューヨーク・ロスアンゼルス・ロンドンなどでセレブを魅了するレストラン
「NOBU」とのコラボレーションなど、ユニークなものづくりに取り組まれています。
「NOBU」での羽豆社長とハリウッドスター　ロバート・デ・ニーロの
2ショット写真も見せていただきました。

チタンや音楽、超音波など、新しいものを取り入れていく
北雪酒造さんのユニークな取り組みは
とても斬新で興味深いものです。


北雪酒造HP

第１回目は「王紋」の市島酒造さんを訪ねました。

市島酒造さんは小説「蔵」のモデルになった酒蔵。
新発田市の街中にあります。

研究室室長の坂井将行さんに案内していただきました。
工場に入ると、とてもいい香りが漂ってきます。

階段を最上階まで上って、まずは原料処理の部屋。
お米を蒸して、水を含ませます。
水分量の多少が味に大きく影響するため、季節によっての加減が必要で
各社工夫を凝らす難しい工程だそうです。
蒸したお米は送風で一気に冷まし、表面を乾かします。
中はしっとりになるように調整していきます。

次は麹室（コウジムロ）。
部屋はほわりと暖かく、まるで新生児室みたい。
温度は３０℃〜３５℃
ここは麹を大切に育ててるところです。
できるまでに約二日かかるそう。
ここでも水分量が鍵を握っています。
甘みを出す酵素が活発になるよう、微妙に調節していきます。水分が多すぎてもだめで、
麹菌が水分を求めて米の中へ中へと入り込むようにすることが大切なのだそうです。

次に見せていただいたのは、酒母（しゅぼ）のお部屋。
蒸し米と水と培養した酵母を合わせて、発酵させます。
その日合わせたばかりのものと、３日たったもの、１週間たったものを見せていただきました。
くつくつと小さな音を立てながら、いい香りを放っています。
技能士の方はひと目見ただけで、何日目のものかわかるそうです。
市島酒造さんには、女性の１級技能士の方がいらっしゃいました。
酒母を混ぜながら、母のように暖かいまなざしでしっかりと見守っている横顔がとても素敵でした。
酵母の種類によって特性も変わるので、管理も難しそうです。
混ざらないように、使うたびに道具やタンクをきれいに洗って、衛生面にとても気を使うとのこと。

そして次に仕込みの部屋へ。
大きなタンクに、3回に分けて仕込みをします。
これは酵母が薄くならないため。
1回目は「添」。酒母と麹、水、蒸し米。
2回目は「仲」。
「踊」（階段の踊り場から）と言われる中休みがあって、
3回目の仕込みが「留」。
タンクは生酒でマイナス3度、普通のお酒で5度くらいに保たれています。
こうして仕込みのあと、22日〜25日くらいおいて
お酒ができるのです。

工場内ですれ違う技能士さんたちが
みなにこやかに声をかけてくださり、とてもやさしい空気が流れていました。
こういう空気感も、きっとお酒の味にもいい影響を与えているんだろうと感じました。

坂井さん、お忙しい中、詳しくご説明してくださって、ありがとうございました。


市島酒造HP